Deutsch
В этот раз я покажу немного фото разнообразных форм для пирогов и выпечки. Эльзасцы любят вкусно и хорошо поесть, поэтому форм для выпечки в Эльзасе множество!
Пироги из дрожжевого теста выпекаются в глиняных формах, глазурованных изнутри. Самый популярный пирог — это Kugelhopf, он же Kougelhopf, Kougloff, Kuelopf, Köjlhopf или Gugelhupf. Он же кугельхопф и баба в русском. В эльзасском варианте его часто уплетают и с вином, а не только с чаем. У меня дома есть жестяная форма для него, правда, я выпекала пирог без дрожжей. Существует легенда, что кугельхопф испекли местным жителям трое библейских волхвов в благодарность за гостеприимство, оттого он похож на тюрбан.
В Эльзасе на каждый повод и праздник был в старину свой пирог и, соответственно, своя форма. На Пасху пекли пирог в форме ягненка, на Рождество — звезды.
Есть и такие формы:
На 1 апреля пекли пирог в форме рыбы. В наше время, кроме того, и еще стараются незаметно прикрепить вырезанную из бумаги фигурку рыбы друг другу на спину. Прикрепив, следует убежать хохоча, с криком «апрельская рыба!» До сих пор не очень ясно происхождение этой традиции, зато всем весело. Кроме того, кто попался, разумеется. 🙂
Формы из меди тоже очень популярны. Медь отлично обрабатывается, поэтому в выпекаемом пироге можно различить даже мелкие детали с формы. Медные формы используют не только для пирогов, но и для шоколада: пасхальных зайцев, Святых Николаев и тех же первоапрельских рыб.
Рядом с медными формами видна форма из железа на длинной ручке, для пончиков в форме роз и звездочек Rosekiechle, «Розовые пирожные». Они раскаляются в кипящем масле, окунаются в тесто, затем снова выпекаются в масле, пока выпечка не будет готова.
А вот это очень интересная штука — пряничные доски. На Руси они тоже были раньше популярны, как и в Европе. Вырезали формы из древесины плодовых деревьев.
Эльзасские пряники, pain d’épices, бывают самых разных видов: и темные медовые коврижки, и светлое анисовое печенье Springerle, и известный немцам хрустящий Спекуляциус. Анисовые печенья Шпрингерле издавна «печатали» на пряничных досках, а затем выпекали. В Страсбургском музее на стенах висят не только доски, но для наглядности и муляжи коврижек. А в городе Гертвиллер есть целый музей пряников — надо будет там непременно побывать.
Мотивы были самыми разными, и религиозными, и светскими.
В последнее время пряничные доски снова возникли из небытия, и мастера, которые их изготавливают, говорят, что заказы так и сыпятся. Например, один из немецких мастеров-резчиков получил заказ на пряничную доску с изображением Штуттгартского вокзала. Заказчицей была активистка-противница его реконструкции: видимо, раздавала их на прошлогодних митингах.
Ну и последнее фото — мощная старинная печка с вафельницей. А в следующий раз я расскажу, о каких эльзасских обычаях можно узнать в музее.
Zu jedem Fest und jedem Anlaß gab es in Elsaß früher einen besonderen Kuchen und entsprechend, eine besondere Kuchenform. Zu Ostern gab es einen Lamm, zu Weihnachten Sterne.
Auch solche Formen gibt es:
Zum ersten April wird ein Kuchen in Form eines Fisches gebacken. Ausserdem ist es üblich, unauffällig einer Peson einen Papierfisch auf den Rücken anzuheften. Nachher gehört es sich, mit dem Schrei «Aprilfisch!» lachend davonzulaufen. Die Etymologie des Scherzes ist den Historikern bis jetzt nicht ganz klar, dafür aber hat man Spaß. Außer derjenigen, die den Fisch auf dem Rücken tragen. 🙂
Die Kupferformen sind auch sehr verbreitet. Das Metall läßt sich sehr gut verarbeiten, deshalb kann man in den Kuchen kleinste Details erkennen. Die Kupferformen werden nicht nur für Kuchen, sondern auch für Schokoladefiguren benutzt: Osterhasen, Nikolausfiguren und die Aprilfische eben.
Unten, neben den Kupferformen, ist eine Form aus Gußeisen mit einem langen Griff zu sehen. Sie wird zum Backen von «Rosekiechle» benutzt, Rosenkuchen, eine Art Spritzgebäck in Form von Rosenblüten. Diese Form wird im kochenden Öl erhitzt, in den Teig getaucht und dann weiter im Öl gebacken, bis das Gebäck fertig ist.
Und das hier sind auch ganz interessante Gegenstände — Lebkuchenformen. In Russland waren sie früher auch sehr weit verbreitet, so wie auch in Europa. Die Formen wurden aus Obstbaumholz geschnitten.
Elsässer Lebkuchen, pain d’épices, können völlig unterschiedlich sein: dunkle Honiglebkuchen, helles Anisgebäck («Springerle») und der den Deutschen bekannte knusprige Spekulazius. Anisteig hat man seit den alten Zeiten auf Lebkuchenformen «gedruckt» und dann Springerle gebacken. Im Straßburger Museum kann man nicht nur die Holzmodelle sondern auch die Abgüsse sehen. Und in der Stadt Gertwiller gibt es ein Lebkuchenmuseum — da will ich mal hin!
Die Motive waren unterschiedlich: sowohl religiös, als auch weltlich.
Zurzeit sind die Holzformen wieder gefragt, und die Holzbildhauer, die sie schnitzen, sagen, es hat noch nie so viele Aufträge gegeben wie in den letzten Jahren. So hat zum Beispeil einer der deutschen Meister einen Auftrag für eine Holzform mit der Stuttgarter Bahnhof bekommen. Die Kundin war eine der Stuttgart-21-Gegnerin und hatte die Lebkuchen bestimmt bei den Demos im letzten Jahr verteilt.
Und nun das letzte Foto — ein mächtiger alter Ofen mit einem Waffeleisen. Nächstes mal erzähle ich über elsässische Bräuche.
Добавить комментарий